熟食之始，或则暴之于日，或烧石以熟食物。昔从残肉及日，《说文》。盖暴干之以便贮藏。《礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍而捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”《注》云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”此即今所谓石烹。228逮有陶器，乃知烹煮，并有各种熟食之法。《礼运》言，后圣有作，修火之利，以炮、《注》：“裹烧之也！”以燔、《注》：“加于火上。”以烹、《注》：“煮之镬也。”以炙《注》：“贯之火上。”是也。既能烹煮，则稍知调和。古但煮肉为汁，后人谓之大羹。《士昏礼注》。按汁，古文作清，见《公食大夫礼注》。后世则能和以盐菜，为铏羹矣。见《礼运》。云污尊而抔饮者？《注》云：“污尊，凿地为尊也。抔饮，手掬之也。”盖大古仅饮水，是为后世所谓玄酒。《士昏礼疏》云：“相对，玄酒与明水别，通而言之，明水亦名玄酒。”案《礼运》云：“玄酒之尚。”《郊特牲》作“玄酒明水之尚”。明水二字，乃注语也。《魏策》云：“昔者帝女令仪狄作酒。”后人或谓酒始于是，非也。此乃言酒之旨者，非谓前此无酒。《士昏礼疏》云：“污尊杯饮，谓神农时。虽有黍稷，未有酒醴。后圣有作，以为醴酪，据黄帝以后。”虽出億度然初有谷时，未必以之为酒，《聘礼注》云：“凡酒，稻为上，黍次之。”《周官·酒正疏》云：“五齐，三酒。”俱用秫、稻、麹蘖，鬯酒用黑黍。则说亦可通也。污尊杯饮，自是饮水，《疏》谓凿地盛酒，非。《周官》酒正有五齐、三酒、四饮，四饮最薄，五齐次之，三酒最后，而昔人以五齐祭，三酒饮，可见酒味之日趋于厚矣。祭礼多存古制，如玄酒明水是也。